La producción local y el consumo de carne de ganado wagyu continúa en crecimiento
Poco a poco, con paso firme y certero, tanto la producción como el consumo de carne wagyu en Colombia va ganando terreno y se ha ido convirtiendo en una opción preferida dentro de las carnes premium en cortes o preparadas.
La wagyu es la carne del perfecto marmoleo, término especializado que indica que la grasa intramuscular se distribuye de forma uniforme, logrando una textura jugosa y suave y un sabor auténtico difícil de igualar.
Para Sebastián Hurtado Agudelo, propietario de Mitto Wagyu en Cali y uno de los distribuidores autorizados “el consumo de carne wagyu en Colombia pasó de ser una moda a convertirse en una tendencia. Hoy se consigue en puntos de venta de Bogotá, Medellín, Cali y Barranquilla y hay una oferta muy fuerte en hamburgueserías y restaurantes de cortes finos”.
La carne wagyu se produce en Colombia desde hace 14 años cuando se importó la primera genética procedente de los mejores ranchos de Estados Unidos. Aunque hay varias razas que la producen, en nuestro medio las dos dominantes son Tajima (que es el wagyu negro) y Akaushi (el wagyu rojo). También se están logrando cruces con otras razas que conservan el marmoleo y la calidad.
Son más de 84 productores y cerca de 80 fincas especializadas. Hay un estimativo de unas 3.800 cabezas de ganado en el más reciente censo estadístico de la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Wagyu, Asowagyu.
Las ganaderías más importantes están en Arauca, Cesar y en el Magdalena Medio. Sin embargo, la producción se ha ido expandiendo por todo el territorio nacional y en fincas de diferentes pisos térmicos y condiciones climáticas.
Hoy están desde Arauca hasta Caquetá, pasando por el Valle del Cauca, Casanare, Guajira, Sucre, Córdoba, Antioquia, Magdalena Medio, Tolima, Huila y Santander.
Incluso se han montado ganaderías en la Sabana de Bogotá y Boyacá con un cruce muy interesante y productivo entre holstein y el wagyu.
Alejandro Velezmoro, director de Asowagyu, explica que “la carne wagyu viene con su trazabilidad de la finca al plato y las empresas tienen sus propias marcas registradas. La clasificación se está haciendo en los frigoríficos y la Asociación es la única certificada para esta tarea y entregarle al consumidor la garantía de que es carne wagyu certificada”.
En cuanto a genética también hay avances muy interesantes, “Ya estamos en la fase de los cruces por absorción, hemos llegado hasta el F3, que es uno de los más grandes logros en genética” afirma Velezmoro.
Respecto al sacrificio de animales, el volumen de demanda es hoy de entre 15 y 18 animales mes en los frigoríficos. El destino principalmente es para restaurantes de hamburguesas gourmet y cortes finos, pero ya se está diversificando en otros productos.
“Nosotros en Mitto Wagyu empezamos comprando un novillo mensual, luego fueron dos y ahora ya vamos para tres. La demanda ha venido creciendo de forma exponencial”, explica Sebastián Hurtado, su propietario.
Los restaurantes y distribuidores autorizados por Asowagyu en el país son Numa Wagyu, Mitto Wagyu, Wagyu Planet, Billion Ranch y D’wagyu.
Los costos de producción de carne wagyu son más alto que los de la ganadería tradicional. Se necesita que los animales sean de las razas especializadas, que desarrollen su rumiar mucho más exigente.
En la cría de ganado wagyu hay mucha genética y esfuerzos en la dieta y en las condiciones de potreros. Cada animal tiene su ficha técnica y está especializado en producir grasa intramuscular, con genética que viene desde antes del parto en la vaca y en su proceso de crecimiento donde se deben generar los adipocitos.
Asowagyu, el eje que empuja la marca
Formada en el 2014, la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado wagyu, Asowagyu, es la marca registrada como colectiva ante la Superintendencia de Industria y Comercio y el alma en promoción de la producción y la comercialización de este tipo de carne en el país.
Asowagyu, que además tiene presencia en Panamá, Ecuador y Costa Rica, enfoca sus esfuerzo a apoyar a los productores, especialmente a los pequeño. Es una asociación sin ánimo de lucro que no cobra por ser parte de ella y cuyo objetivo es mejorar la calidad cárnica del país con el marmoleo del wagyu.