¿Cómo aprovechar la preparación de un corte de alta calidad Wagyu?
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¿Cómo aprovechar la preparación de un corte de alta calidad Wagyu?

La manera ideal de preparar un corte es utilizando sal y una parrilla caliente para que sus sabores y jugos salgan a relucir de la mejor forma
Wagyu Steak & Co
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Un kilo de carne en Wagyu Steak & Co, una compañía especializada en cortes wagyu nacionales e importados, puede costar entre $100.000 y $615.000, esto dependiendo de la calidad y cantidad del marmoleo. Por esto, a la hora de consumirlo, es importante tener en cuenta algunas recomendaciones, desde la manera de adobarlo hasta el nivel de fuego que utilice y el estado de la parrilla.

En este sentido, muchas veces se ha escuchado que el wagyu viene prácticamente listo para el consumo, lo que, de acuerdo con Jean Pierre Sefair, gerente general de la marca, sale de que no necesita ser adobada, porque “tiene un sabor bastante intenso, un aroma superdistintivo y una jugosidad única". No le necesitamos echar sal de ajo, sal de cebolla, algún guiso o algún chimichurri, solamente sal y no más. Es lo único que se le va a echar a la preparación de la carne wagyu”.

Por esto, su preparación es sencilla; se le pone sal por ambos lados antes de pasar por la parrilla. En palabras de Jean, “no necesita un proceso de preparación de horas, sino que en 10 minutos ya uno puede hacer un corte wagyu de la mejor manera y vivir la mejor experiencia”. Además, se recomienda tener el fuego alto y dejar que la parrilla se caliente; de esta forma el corte no se va a pegar y se logrará “un cuadrille o un parrillado perfecto, en el que se selle la carne y no se salgan los jugos”.

Por tanto, es importante que se use una parrilla limpia, y que, en caso de prepararse al carbón, la parrilla sea de niveles. Esto porque “la carne wagyu tiene unos niveles de marmoleo altos. Apenas se empieza a fundir el marmoleo, que es bastante rápido, esa grasa va a caer dentro del carbón, se va a subir la llama y puede que se queme el corte”. Por otro lado, si se prepara en sartén, se recomienda que sea en uno de hierro fundido, para que el corte se cocine con su misma grasa y tenga una cocción uniforme. Un tip para la parrilla es temperar el corte durante 24 horas en el refrigerador, sacarlo y dejarlo respirar cinco minutos al lado de la parrilla antes de iniciar la cocción.

Así mismo, es importante tener en cuenta el término al que se va a preparar y consumir. De acuerdo con Sefair, el término máximo debe ser tres cuartos, pues con una cocción mayor “la experiencia de la carne cambia por completo, ya que se pierden todos los jugos, toda la hemoglobina y todos los sabores”. Así, una de las características más reconocidas de la carne wagyu es su olor cuando toca la parrilla, además de su baja temperatura de fundición, con la que, tan pronto como el corte entra en contacto con el calor, su grasa se empieza a fundir. Esto sumado a que es “la única carne que no tiene grasas saturadas y que tiene omega 3, 6 y 9, incluso mucho más que el salmón”.

El portafolio de Wagyu Steak & Co. se compone de cortes nacionales de ganado criado y cebado por ellos, además de cruces de ganado F1, F2 y F3 con diferentes grados de marmoleo según la escala de clasificación de la Beef Marbling Standard. También ofrecen cortes de wagyu importado desde Uruguay con marmoleo 89, la calidad más alta. Se maneja un proceso de maduración extra de aproximadamente 21 días entre 0 y 3 °C, “lo cual hace que los jugos, en que la hemoglobina, que las fibras se rompan y que todos los sabores se asienten”.

Así, se cuenta con cortes de tipo americano y europeo, como Punta de Anca, New York, Golden Strip, Tenderloin, Ribeye, Lomo Fino, Denver, Delmonico, Tomahawk, Tataki, Asado de Tira, Corazón de Cuadril o T-bone. De todos estos, “los cortes que más vendemos nosotros, eh, son el Ribeye, el New York, el Tomahawk, pero el corte más vendido, que se ha hecho muy popular en los últimos años, es la Punta de Anca”. Esto con ventas de entre dos toneladas y dos toneladas y media de carne mensualmente, distribuyendo a 32 restaurantes y 15 hoteles de Bogotá.

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