¿Quiere comer una buena carne? Estas son las recomendaciones de los profesionales
Consumir una buena carne depende de muchos procesos, entre los que se encuentran los métodos de producción, transporte, distribución, selección y preparación de este producto. Sin duda no es fácil encontrarse con un apropiado corte de carne, pero para que las posibilidades sean mayores, le explicamos la manera en como puede llegar a obtener buenos resultados.
Nicolás Díaz, chef ejecutivo de US Meat, explica que uno de los aspectos más trascendentales tiene que ver con la genética. Esto está relacionado con el término científico en sí, sino con una categoría que tiene que ver con la raza de la vaca que se va a consumir. En el mundo de la ganadería hay un gran número de razas, algunas son reconocidas por tener una mejor producción de leche, y otras, con una gran capacidad para dar carne.
Entre las que tienen una ventaja para la producción cárnica, se encuentran las Brahman, Beefmaster, Charolais, Angus, Simmental, Nelore, Santa Gertrudis, Wagyu y Hereford. Si le ofrecen una carne que provenga de algunas de estas razas, tenga por seguro que dio bien el primer paso del proceso.
“85% de la producción ganadera que tenemos en Estados Unidos se enfoca en la raza Angus, es una de las mejores razas que hay en el mundo. Esto asegura una buena consistencia al momento de que el producto llegue al consumidor final”.
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos, Usda por sus siglas en inglés, maneja tres tipos de categorías para la carne de alta calidad: Usda Select, Usda Choice y Usda Prime. La última es la que indica que el producto es perfecto para el consumo y promulga mejores resultados, sin embargo, esto no quiere decir que las Select y Choice tengan un mal rendimiento al momento de prepararlas.
En Colombia se pueden encontrar carnes congeladas y refrigeradas. Algunas veces se tiene la concepción de que los productos congelados no tienen una buena calidad, sin embargo, el chef asegura que sí se puede encontrar buena carne conservada con este método. Claramente esto depende en la forma en cómo se descongela el producto.
“Las carnes siempre que están congeladas hay que descongelaras en refrigeración, no en temperatura ambiente ni con agua. Cuando se saque del congelador hay que llevarla a la nevera”, dijo.
El chef también comenta que hay cortes más suaves que otros por la ubicación que tienen en el cuerpo de la vaca y su musculatura. Por ejemplo, generalmente los que vengan del lomo, como rib eye, picanha, tri tip y entraña (aunque no hace parte del lomo) tienden a ser más suaves.
También hay que considerar la característica del marmoleo. Este es el indicativo de la cantidad de grasa saludable que puede tener la carne y el sabor que le puede aportar. Tenga en cuenta que la carne con un buen marmoleo, siempre será la primera opción que debe considerar para consumir.
Como recomendaciones personales, el chef comenta que los mejores cortes de res son el rib eye, tri tip, y algunas carnes con hueso que pueden aportar sabores diferentes al producto final.