La industria del pavo, un negocio que busca nuevos mercados como Panamá o Venezuela
La industria del pavo busca alzar el vuelo hacia los mercados internacionales. Este sector comenzó a consolidarse en Colombia a finales de la década de los 60, cuando Pavos La Paz inició sus operaciones con la importación de 1.000 pavitos de un día de nacidos, que estuvieron listos para la Navidad de 1969. Hoy, varias empresas participan en esta cadena productiva, entre ellas Delipavo, uno de los principales actores en el procesamiento de esta materia prima, que ahora busca ampliar su presencia más allá de las fronteras nacionales.
La historia de Delipavo comenzó hace 42 años, cuando una oportunidad de negocio surgió a partir de un problema en la producción de Pavos La Paz. En ese entonces, la compañía, propiedad de Héctor Rodríguez, se dedicaba a la producción de esta ave, cuyo consumo en Colombia estaba concentrado principalmente en Navidad y ocasiones especiales, como bodas y otras celebraciones.
Las condiciones de las granjas, ubicadas en las laderas de las montañas, hacían que algunos animales se lastimaran durante el traslado hacia las plantas de sacrificio. Aunque las lesiones afectaban solo una parte del cuerpo, el resto de la carne permanecía en buenas condiciones. Rodríguez comenzó a acumular estos pavos sin tener claro qué hacer con ellos, pues el consumo de esta proteína todavía era limitado en el país.
Fue entonces cuando apareció Ximena Trujillo, ingeniera industrial y aficionada a la cocina, quien llegó al negocio por recomendación de una tía que vivía cerca de Rodríguez. La propuesta era poner en marcha una línea de charcutería que permitiera aprovechar esa materia prima. “Una tía mía vivía al lado de él y le comentó que necesitaba una persona que iniciara la línea de charcutería”, recordó.
Sin experiencia como chef, pero con gusto por la cocina, Trujillo aceptó el reto. Rodríguez le enseñó a deshuesar los pavos y ella comenzó a preparar rollos horneados en los hornos que le prestaban. Los primeros productos se comercializaban en el garaje de las oficinas de Pavos La Paz, en una operación que tenía mucho de artesanal y que marcaría el punto de partida de la compañía.
“Yo soy ingeniera industrial, me encanta cocinar, no soy chef, pero me gusta mucho la cocina. Fui a hablar con Héctor y me dijo: ‘Arranquemos con esto, Ximena”, contó.
Los primeros años estuvieron marcados por el aprendizaje y los ajustes en la preparación. La producción pasó por diferentes charcuterías, mientras desarrollaban nuevas referencias y conseguían espacios en cadenas como Carulla. Sin embargo, la falta de estandarización hacía que los resultados no siempre fueran los mismos: algunas veces los productos quedaban bien y otras no.
La solución llegó con una nueva infraestructura. Rodríguez adquirió una finca y, en el antiguo establo de las vacas, adecuaron una cocina de mayor tamaño. También compraron maquinaria de segunda mano, la repararon y comenzaron a fortalecer el control de los procesos y el desarrollo de productos. Así, lo que había empezado como una iniciativa para aprovechar una materia prima disponible comenzó a tomar forma como una operación de mayor escala.
Con la llegada de Makro a Colombia, la empresa encontró nuevas oportunidades comerciales. Posteriormente, ingresó a Cencosud y al Grupo Éxito, lo que permitió ampliar su distribución y consolidar un portafolio que ya no dependía exclusivamente de la temporada navideña. A las primeras preparaciones se sumaron salchichas, jamones y pechugas horneadas, mientras que para fin de año la oferta incluía pavos rellenos, pavos horneados y pechugas rellenas con diferentes sabores.
Sin embargo, la trayectoria de la compañía tuvo que enfrentar un nuevo desafío durante el gobierno de César Gaviria. Con la apertura económica, Pavos La Paz entró en liquidación y el equipo de Delipavo tuvo que abandonar la finca donde había desarrollado su operación. La salida obligó a buscar un nuevo espacio para continuar con el negocio.
La solución fue adquirir un terreno cerca de la autopista Medellín, donde construyeron su propia planta de producción. El nuevo espacio permitió avanzar en la formalización de la operación, cumplir con las certificaciones exigidas y ampliar su presencia en el mercado.
Desde entonces, la empresa ha realizado dos ampliaciones de sus instalaciones y ha diversificado su oferta. Actualmente cuenta con una línea de 45 productos, entre los que se encuentran diferentes preparaciones de pavo. “Puedes probar cualquiera y todos tienen un sabor diferente”, destacó Trujillo sobre un portafolio que refleja la evolución de un negocio que comenzó horneando rollos de pavo en hornos prestados y que, cuatro décadas después, cuenta con una operación industrial propia.
“Esta temporada es muy importante para nosotros. Comienza, aproximadamente, en la segunda semana de noviembre, con Thanksgiving, y se extiende hasta Navidad. En ese periodo concentramos 30% de las ventas del año”, explicó Trujillo.
Uno de los retos de la compañía ha sido cambiar los hábitos de consumo de los colombianos y lograr que el pavo deje de estar asociado exclusivamente con las celebraciones de fin de año. Trujillo reconoce que superar las barreras culturales en materia de mercadeo ha sido uno de los mayores desafíos, por lo que la estrategia se ha centrado en destacar la calidad y las características de sus productos.
La empresa ha apostado por preparaciones elaboradas 100% con pechuga o muslo de pavo, sin mezclas con otras carnes, proteínas vegetales, almidones ni harinas. Esta composición, según explicó Trujillo, responde también a una tendencia de consumo en la que las personas buscan proteínas magras y alternativas con menor contenido de grasa.
“El pavo tiene menos grasa que el cerdo y la res. Bajo ese concepto de ofrecer productos elaborados 100% con pechuga o muslo, hemos logrado crecer de enero a octubre y no depender únicamente de la temporada de fin de año”, explicó la empresaria.
La producción de pavo en Colombia es muy limitada. Actualmente, el país cuenta con un solo productor industrial de esta ave, por lo que empresas como Delipavo deben complementar sus compras nacionales con la importación de materia prima para abastecer su operación.
“Para nosotros sería muy positivo incentivar la producción nacional, pues esto generaría más oferta y empleo. Además, podría reducir el precio del pavo y hacerlo más competitivo frente al producto importado. El pavo colombiano es de muy buena calidad, al igual que el que viene del exterior. En términos de calidad podemos competir sin ningún problema; el inconveniente está en el precio”, agregó Trujillo.
El pavo continúa ganando espacio en las mesas colombianas durante las celebraciones de fin de año, gracias a la variedad de preparaciones y su calidad nutricional.
Para Daniella Bellizia, nutricionista, el pavo se destaca por su alto contenido proteico, con aproximadamente 22,6 gramos por cada 100 gramos, y un aporte energético moderado, de cerca de 115 kilocalorías. Además, contiene menos grasa y colesterol que otras carnes de aves y mamíferos.
“Elegir pechuga de pavo ofrece un alto aporte de proteínas con pocas calorías y grasa, además de vitaminas del complejo B, como niacina y B12”, dijo.
Complemento ideal para la alimentación
La carne de pavo se destaca por su perfil nutricional y su bajo contenido de grasa, características que la convierten en una alternativa para quienes buscan mantener una alimentación equilibrada. Está compuesta por cerca de 75% de agua y aporta proteínas, además de vitaminas del grupo B, como B1, B3, B5, B6 y B12, biotina y ácido fólico. También contiene minerales esenciales como fósforo, potasio, magnesio, hierro y zinc, por lo que sus beneficios nutricionales la hacen una opción que puede incorporarse a la dieta diaria y no limitarse únicamente a las celebraciones de fin de año.
“Buscamos exportar a mercados como Panamá o Venezuela”
Ximena Trujillo, gerente general de Delipavo, se refirió a los planes de expansión de la compañía, que busca llegar a nuevos mercados y conquistar otros países del continente con sus productos.
¿Qué tanto repuntan las ventas de la compañía durante la temporada decembrina?
Esta temporada es muy importante para nosotros. Comienza, aproximadamente, en la segunda semana de noviembre, con Thanksgiving, y continúa hasta Navidad. Para nosotros representa 30% de las ventas del año.
¿A qué ciudades están llegando actualmente? ¿Dónde tienen presencia en estos momentos?
Estamos llegando prácticamente a todo el territorio nacional. Tenemos presencia en Cartagena, Barranquilla, Santa Marta, Montería y Sincelejo.
También estamos en Medellín, Cali, Ibagué, Neiva y Bucaramanga. Es decir, tenemos una cobertura prácticamente nacional. Considero que ya hemos conquistado las principales ciudades.
¿Están pensando en exportar? ¿Qué tienen en este tema?
Nuestra idea ahora es poder exportar y estamos trabajando en un proyecto para lograrlo. Sin embargo, hemos encontrado una barrera muy grande: no existe admisibilidad sanitaria entre Colombia y los países a los que podríamos llegar. Aun así, seguimos trabajando en eso y tenemos muchas esperanzas de conseguirlo durante este Gobierno para comenzar a exportar.
¿Cuáles son esos mercados de interés a los que están tratando de llegar?
Trabajamos con el Instituto Colombiano Agropecuario, ICA, y también con el Invima. Los mercados podrían ser Panamá, Costa Rica y Venezuela.
¿Cómo es el trabajo que ustedes tienen con los productores? Ustedes industrializan el producto, pero ¿trabajan con pequeños productores a quienes les compran los pavos de engorde? ¿Cómo funciona ese proceso?
La producción de pavo en Colombia es muy limitada. En el país hay un solo productor de esta ave y, por esa razón, la oferta nacional es reducida. Entonces, tenemos que combinar la compra de pavo nacional con la adquisición de producto importado.
Estamos hablando de una distribución de 80% de pavo importado y 20% nacional.
¿Cuánto compran ustedes para procesar al año?
Más o menos, compramos unas 200 toneladas.
¿Qué habría que hacer para que la producción nacional avance? ¿Eso sería favorable para ustedes o sigue siendo poco competitiva frente a lo que se importa?
Yo pienso que sería muy bueno para nosotros, porque incentivar la producción nacional generaría más oferta y empleo. Eso sería conveniente, ya que podría bajar el precio del pavo y hacerlo más competitivo frente al producto internacional.
Realmente, el pavo nacional es de muy buena calidad y el importado también. En términos de calidad podemos competir sin ningún problema; el inconveniente está en el precio.
¿Cuáles son los hitos en más de cuatro décadas de trayectoria?
Yo creo que ser empresario implica tener una pasión muy grande por lo que se hace. Esa pasión no está relacionada únicamente con la producción y con ofrecer un producto de excelente calidad, sino también con las personas. En nuestra compañía, 78% de los trabajadores somos mujeres. Esto se dio de manera natural.