Gelatina de pata: un dulce tradicional en Colombia que ha pasado por generaciones

Desde la época hispánica, la gelatina de pata ha sido uno de los dulces más icónicos del territorio colombiano. Esta es una industria que, mayoritariamente, se ha identificado de producción informal, pues las empresas que la producen no son muchas y casi siempre se puede consumir espacios callejeros. Sin embargo, esto no ha sido un limitante para que este producto sea cada vez más reconocido en Colombia.

De origen en el departamento del Valle del Cauca, la zona de Andalucía es reconocida por producir la mejor gelatina de pata que alguien puede probar. Son pioneros en la producción de este producto y han marcado la pauta para que el resto de Colombia los siga con su calidad. Esto ha llevado a que al municipio le llamen “la capital de la gelatina” o “tierra dulce”.

Esta es una clara muestra del aprovechamiento de todas las partes de la vaca, pues como su nombre lo indica, la gelatina de pata se hace con las extremidades del bovino. Esto no solo representa la oportunidad de mostrar un producto totalmente novedoso, sino que es otra forma de poder ingresar utilidades para la industria del ganado.

El Instituto Colombiano de Bienestar Familiar, Icbf, explicó que el contenido nutricional de la gelatina de pata es realmente alto. Sus cantidades en calcio, hierro, fósforo y colágeno hacen que sea recomendable para el consumo, ya que tiene algunos beneficios como la protección de dientes o huesos.

El colágeno es el elemento principal de este producto. Esta proteína podría identificarse como algo envidiable para otros componentes, ya que, su contenido tiene la capacidad de mejorar la piel de las personas, estimula la renovación de nuevas células, sirve como antiinflamatorio, mejora la digestión, mantiene los niveles de ácido en el estómago y ayuda a la pérdida de peso.

Sus compuestos han llevado a que su consumo se popularice en el mundo del deporte, específicamente en el running. Su alto contenido en carbohidratos, que va de 84,27 a 88,57 gramos, es muy útil para que la gelatina le de una fuente energética importante al deportista o corredor. De igual forma, el fortalecimiento de los huesos que ofrece el colágeno es fundamental para que el rendimiento se pueda ver beneficiado.

Asimismo, su nulo contenido en grasa es óptimo para que este sea un dulce que pueda estar presente en las dietas de los deportistas de alto rendimiento. Además, ayuda a la salud cardiovascular, aumentando la circulación de la sangre en el cuerpo, que es un factor muy importante para que la oxigenación durante la carrera.

Además de los beneficios físicos, también hay dos estudios que afirmaron que la gelatina tiene la capacidad de ayudar con la salud mental. Esto se debe a la glicina, un aminoácido que se usa para condiciones como el trastorno de bipolaridad, trastornos obsesivos compulsivos, esquizofrenia y depresión.

Ahora bien, para preparar la gelatina de pata y obtener todos sus nutrientes, necesita de cinco ingredientes: pata de res, panela, azúcar, fécula de maíz y agua.

Es muy importante que haga que la pata de res esté muy limpia, sin pelos. Su textura es muy dura, por lo que es recomendable que se ablande durante al menos cinco horas en agua hirviendo. Después de dejar enfriar la gelatina y separar la carne del hueso, se hace el proceso característico que se ve en las calles: la incorporación del colágeno con la panela para estirarla y que tenga una textura suave.

Al ser un dulce tan típico, coloquial y tradicional, la gelatina de pata en el mercado no tiene un valor muy costoso. Este puede oscilar entre $1.000 y $1.500 por unidad en algunos establecimientos informales.