Ganado wagyu, la raza de lujo que creció en Colombia aún en pandemia del covid-19
La raza Wagyu, ‘Wa’ que significa japonés, y ‘Gyu’ que se refiere a ganado, es uno de los tesoros más valiosos pecuarios de ese país asiático, el cual por muchos años de su historia no consumió la carne bovina, siendo estos animales únicamente destinados para el trabajo. Este tipo de vaca, condicionada genéticamente por jornadas de carga y transporte, desarrolló una grasa especial, que no se mantiene a un lado de la carne, sino que se infiltra en esta para darle un sabor premium.
De Japón pasó a Estados Unidos, para luego ser exportada a varios países del mundo. A Colombia, uno de los privilegiados, llegó en 2016 gracias a un proyecto de investigación de la Universidad San Martín, según lo indicó el criador de Wagyu, Jean Pierre Sefair.
Como es una raza tan joven para el contexto ganadero colombiano, su producción total no equivale a más de 1% de la carne total que se produce en Colombia. Incluso, la Asociación Colombiana de Criadores de Ganado Wagyu y sus Cruces, ha reportado que pocos empresarios están dedicados a la crianza, producción y comercialización.
Incluso llama la atención que en la pandemia, el consumo general de carne cayó fuertemente, por menos capacidad adquisitiva de los colombianos. Pero aún así, pese a ser cortes de lujo, la Wagyu siguió creciendo. Esto se ve, a tal punto, que el director ejecutivo de otra asociación, la Wagyu Colombia, Felipe Andrés Forero, recordó que en el país hay cerca de 4.000 de estos animales cruzados, en procesos de cría, levante y ceba, y otros 700 que son totalmente puros.
Debido a su calidad y sabor, reportan los ganaderos, hoteles, restaurantes y comercios colombianos han empezado a preferirlas sobre las carnes importadas, apoyando de esta forma el crecimiento de la industria Wagyu nacional. Asimismo, empresas como Wagyusteak & Co están planificando exportarla en un plazo de cinco años, luego de haber reportado interés de países del Medio Oriente.
La raza tiene varios tipos, el Wagyu negro, conocido como Tottori, Tajima y Shimane, es una de las especies más características de la industria bovina de Corea del Sur. Aunque es originario de Japón, fue importado de ese país en el siglo XVI, por lo que su pureza es una de las más altas del mundo. Se caracteriza porque el toro es manso, y su carne es suave.
El Wagyu rojo, o mundialmente conocido como (Kochi y Kukamoto), es una de las de mayor tradición en Asia. Es un ganado tipo Bos Taurus. Tradicionalmente la industria japonesa ha protegido que los animales raza pura no sean exportados, actualmente estas ventas externas están prohibidas por el Gobierno.
Variedades de este tipo de ganado
Dependiendo su crianza y sus cruces, los conocedores de ganado Wagyu las clasificaron para determinar su valor y pureza. En cuestión de genética, hay tres tipos de categorías que se derivan de esta raza. Se trata de Wagyu platino, oro y plata.
En primer lugar, Wagyu platino es aquel que es pura sangre, que no ha tenido cruces con animales de otras razas, 100% de origen. Luego sigue el oro con 85% de raza Wagyu, y menos de 75% son los media sangre. Según la categoría los precios por los cortes de su carne varían.
¿Dónde consumir la carne?
Además de la distribución que tienen empresas como Wagyu Steak & Co con su propia ganadería dedicada al cuidado de la genética y cortes de primera, las personas también buscan platos ya preparados, algo que es difícil para una raza que aún tiene un potencial de crecimiento alto.
En Bogotá por ejemplo uno de los espacios dedicados a esto es Sioux Urban Grill, que tiene una de las cocinas mejor calificados en el trato de la carne y el cuidado de su preparación. Allí están los cortes Wagyu con diferentes recetas que poco a poco se han tenido desarrollo en la explotación de sabores.
Recientemente uno de los más destacados por ejemplo, es el Denver’s aguachile. Este plato está hecho con un denver steak de carne tipo Wagyu asada al carbón para luego ser servida junto a un aguachile de chipotle ahumado y limón mandarino. Este plato busca con los sabores adicionales resaltar al máximo el sabor de la carne.