Estudio de la U. Nacional revela que altitud impacta en el color de la carne bovina

Como resultado de una investigación realizada por Leidy Johanna Torres Mendoza, magíster en Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de Colombia (U.N.) se determinó que factores como la altura sobre el nivel del mar, el biotipo de los animales y su edad incidirían en el color de la carne bovina, como consecuencia de un aumento en la mioglobina.

Esta proteína es la que permite que los músculos de los animales se mantengan oxigenados, y según los resultados de la investigación le daría un aspecto más oscuro a la carne en condiciones donde hay menor disponibilidad de aire en el ambiente, y al oxidarse después del sacrificio.

La investigación formó parte del proyecto “Tipificación de carne bovina en sistemas de producción de trópico alto con enfoque de calidad total”, dirigido por el profesor Germán Afanador, del Departamento de Medicina Veterinaria y Zootecnia, y se aplicó a especímenes del Corredor Tecnológico Agroindustrial de Bogotá y Cundinamarca.

Según informó la U. Nacional, Torres evaluó "las propiedades microbiológicas, fisicoquímicas y sensoriales de cuatro cortes comerciales de ganado bovino doble propósito (producción simultánea de carne y leche) con diferentes sistemas de alimentación", entre los cuales se analizaron 50 machos criados con diferentes sistemas de alimentación.

Para ello se extrajeron los cortes conocidos como bota, muchacho, lomo y paletero, y desde allí se revisaron los resultados.

“El peso para el sacrificio se manejó entre 460 y 530 kg, mientras que las altitudes promedio de donde provenían estos animales fueron entre 1.800 y 3.500 msnm. Además se tuvieron en cuenta factores como edad del sacrificio, biotipo, altitud, condición sexual y alimentación”, explicó la investigadora, quien posteriormente complementó la investigación con pruebas sensoriales para un ejercicio cuantitativo descriptivo.