Conozca el proceso con el que la carne Wagyu ya se produce en Colombia
Cuando se habla de la mejor carne del mundo, muchos dicen que está en Asia y es la que produce la raza wagyu. ‘Wa’ que significa japonés, y ‘Gyu’ que se refiere a ganado. Por más de 200 años los animales de esta familia permanecieron escondidos, lejos de los otros por lo que fueron desarrollando propiedades genéticas que hoy se traducen en alta pureza.
Históricamente Japón ha considerado esta raza como patrimonio de su país, sin embargo la producción en otros continentes poco a poco se ha desarrollado. De hecho, a mediados de los años 70 estos animales empezaron a pisar otras pasturas; algunos dicen que llegaron ilegalmente a Estados Unidos, y otros aseguran que se trató de una de las negociaciones más caras en la industria bovina, pues hoy en día un solo toro o vaca, puede alcanzar hasta los US$30.000.
Con el tiempo, los estadounidenses empezaron a ampliar la industria y se expandió a otros mercados como Australia y hace no más de 15 años llegaron los primeros animales a Colombia.
Como es una raza tan joven para el contexto local, su producción total no equivale a más del 1% de la carne total que se produce en nuestro país. De hecho la Asociación colombiana de criadores de ganado Wagyu y sus cruces (Asowagyu), ha reportado que pocos empresarios están dedicados a la crianza, producción y comercialización.
Incluso algunos cálculos hablan de que solo hay 4.000 de estos animales. En cuestión de genética, hay tres tipos de categorías que se derivan de esta raza. Se trata de wagyu platino, oro y plata.
En primer lugar, la wagyu platino es aquella pura sangre, que no ha tenido cruces con animales de otras razas, 100% de origen. Luego sigue el oro con 85% de raza wagyu, y menos de 75% son los media sangre. Según la categoría los precios por los cortes de su carne varían.
Para tener un ejemplo, uno de los cortes más buscados por la alta cocina y por quienes más saben de carne, está el T-bone, un hueso en forma de T que reúne el solomillo y el entrecot. Cálculos de los productores de esta raza ubican este corte en $143.000 por kilo si es platino, $77.000 oro y $55.000 plata.
Otro ejemplo es la famosa punta de anca, precio que varía desde $55.000 por kilo para la referencia plata, $77.000 en oro, y $132.000 en platino.
Dario Robayo, médico veterinario especializado en la raza wagyu, explicó que según la categoría también hay un método de crianza que es el que se aplica en Colombia.
“Estamos dando paso para mejorar la calidad de la carne en Colombia, esos animales son sacrificados con 740 kilos en pie y más de tres años de confinamiento (wagyu Kobe) esta es la raza de mayor pureza la mejor en el mundo. Solo se produce en Japón, queremos producir una carne obviamente gradualmente mejorando pero para eso se necesita suplementación y genética”, explicó.
Actualmente, como es una raza que está en desarrollo en Colombia y con pocos empresarios dedicados a este negocio, la carne se encuentra solo en los restaurantes de mayor nivel de Bogotá, Medellín, Cartagena y Cali, como por ejemplo Sioux Urban Grill, El Chato, y algunos del Grupo Rausch.
Wagyu Negro (Tottori, Tajima y Shimane)
El wagyu negro es una de las especies más características de la industria bovina de Corea del Sur. Aunque es originario de Japón, fue importado de ese país en el siglo XVI, por lo que su pureza es una de las más altas del mundo. La raza también se registra en diferentes países bajo los nombres (Tottori, Tajima, Shimane, y Okayama). Se caracteriza porque el toro es manso, y su carne es suave. En el mercado es referente también porque sus cortes son altamente jugosos.
Wagyu Rojo (Kochi y Kukamoto)
El Wagyu rojo, o mundialmente conocido como (Kochi y Kukamoto), es una especie de las razas bovinas con mayor tradición de Asia. También llamada el Akaushi Japonés, o Red Wagyu; es un ganado tipo Bos Taurus, que tiene sus orígenes y evolución en Kumamoto, Japón. Tradicionalmente la industria de ese país ha protegido que los animales raza pura sean exportados a ese país, actualmente estas ventas externas están prohibidas por el gobierno de ese país.
Cuidado de los Terneros
Luego de que los animales nacen, independientemente de si son toro wagyu y vaca angus, o ambos son del mismo origen, tardan ocho meses de maduración con el acompañamiento materno. Después de este tiempo son separados pues esta raza también se caracteriza porque algunos pueden ser precoces, y para evitar que alteren el desarrollo de la raza pasan por un proceso de castración. Cada día bajo cuidados y seguimiento constantes.
Preparación antes del sacrificio
El animal se debe castrar para asegurar la calidad de la carne, la testosterona es inversa, los primeros meses también se deja que su desarrollo sea natural para que tenga una evolución en cuanto estructura ósea y muscular natural. Luego se pasa a seguir en temas sanitarios, es decir un plan médico y de vacunas. Su alimentación depende de su clase, es decir si es un wagyu de clase platino, oro plata; pues según la rama la inversión en alimentación es diferente.
Etapa de corte y conservación
Una de las plantas más importantes hoy está en Villa Pinzón, fue ubicada a no más de una hora de la finca de crianza. La cercanía se debe a que se busca que el traslado entre el primer espacio y el segundo no genere traumas en el animal, ya que están acostumbrados a permanecer en lugares tranquilos. Ya en la planta pasan por un baño especial antes de ser sacrificados, permanecen en un área de corral a disposición de agua. Tras realizar los cortes se mantienen en cuartos fríos.
Presentación para el consumo
La carne luego de haberse dividido en cortes pasa por un proceso de maduración. En Colombia, como es una raza que hasta ahora se está dando a conocer, las empresas del sector la comercializan principalmente entre restaurantes de mantel. Dentro de sus principales características, ha logrado conservarse como una línea premium por transmitir un intenso marmoleado y un alto porcentaje de grasas instauradas como ácidos oleico y linoleico.