Reconozca y prevenga los defectos que presentan los granos de café

En el país nos encontramos recolectando el café que corresponde a la cosecha y la traviesa del segundo semestre de este año, razón por la cual los invito a conocer algunos de los defectos del café, y sobre todo la forma de prevenirlos, para evitar que afecten la calidad del grano y la rentabilidad del negocio cafetero.

En septiembre, la producción de café de Colombia, mayor productor mundial de arábigo suave lavado, superó los 1,2 millones de sacos de 60 kg de café verde, 22% más frente a los 995.000 sacos registrados en septiembre de 2020.

Por ejemplo, el fermento, vinagre y stinker producen aroma, acidez y sabores agrios y desagradables para el consumidor, con características a cebolla, hediondo y nauseabundo. Estos parecen cuando se presentan fallas en el beneficio del café. Tener problemas en el reposado es otro defecto que puede generar aromas fuertes a envejecido, amargo alto y desagradable, acidez baja, cuerpo muy alto, sucio y pesado, y sabor envejecido.

Las contaminaciones químicas y fenólicas de los granos evocan sustancias extrañas en la bebida de café, con sabores a sustancias químicas, mohos, tierra, disolventes, sensaciones fuertes y muy desagradables en el aroma y sabor de la bebida. La calificación es de total rechazo y se describe como imbebible. Estos aparecen por contacto de los frutos y granos de café con sustancias químicas, como combustibles, pesticidas, disolventes, humo, mohos, breas, agua contaminada, tierra y pinturas.

Otro de los defectos, el moho, son granos de café pergamino y almendra contaminados con hongos, que dan un aspecto sucio a la almendra, color grisáceo, amarillo o blancuzco, olor a humedad y moho, y la bebida presenta los olores y sabores a moho, tierra, y humedad. Aparecen cuando hay falta de control de la humedad del grano durante el secado y el almacenamiento, por falta de higiene en equipos y ambientes, y cuando no se separan las pulpas, guayabas, pasillas y granos defectuosos durante el procesamiento del café.

Para evitar estos defectos, se recomienda recolectar frutos maduros, así como usar equipos, utensilios, instalaciones, secadores y bodegas totalmente limpios. También, es recomendable no hacer mezclas de cafés despulpados ni de pergaminos húmedos. Asimismo, que los productores clasifiquen los granos cereza para retirar frutos secos, brocados, flotes, cáscaras y piedras, usando agua limpia.

Utilizar agua limpia para todas las operaciones y procesos del café. También, es recomendable no hacer mezclas de cafés despulpados ni de pergaminos húmedos. Asimismo, que los productores clasifiquen los granos cereza para retirar frutos secos, brocados, flotes, cáscaras y piedras, usando agua limpia.
Utilizar zarandas para retirar completamente guayabas y pulpas es otra de las recomendaciones, así como utilizar el Fermaestro para conocer el punto exacto del lavado del café.

Otro de los métodos útiles puede ser el Gravimet para secar el café, que debe estar libre de pulpas y residuos. En esta época, se recomienda a los productores hacer un control riguroso de las sustancias, dosis, época y forma de aplicación de fungicidas, herbicidas, insecticidas, de tal forma que se evite la contaminación del café en cualquier etapa y sitio de su producción y almacenamiento.

De igual forma, se sugiere a los cafeteros no dejar el café en baba sumergido en aguas sucias, con pulpas y granos guayabas. Durante la fermentación, lavado, secado, transporte y almacenamiento de los granos de café, se aconseja asegurar ambientes libres de humo, emisiones, animales, material particulado, pinturas, disolventes, combustibles y productos olorosos.

En las bodegas de almacenamiento del café no deben guardarse combustibles, abonos, insecticidas, pinturas, maderas, frutas o vegetales, y debe controlarse periódicamente la presencia de insectos, roedores y animales.

También, recuerde completar el secado de cada carga de café en el ciclo de operación del secador mecánico. No debe apagarse el secador cuando contiene el café todavía húmedo, ni dejarlo en el secador por días.

Por último, para evitar los defectos en los granos de café, es importante que los cafeteros puedan completar el secado hasta una humedad del grano entre 10% y 12%.