Miel de caña invertida, una alternativa que impide la cristalización natural del producto

La miel es un producto de consumo diario, tiene distintos usos y grandes beneficios por su aporte de antioxidantes, nutrientes y por lo que funciona como antibiótico.Este se tiende a cristalizar como parte de un proceso natural, a causa de la presencia de glucosa, un ingrediente que tienen todas las mieles de abejas.

Una alternativa de este producto de abejas es la miel invertida de panela, que cuenta con propiedades nutritivas como vitaminas A, B, C, D, E, minerales como hierro, calcio, magnesio, cobre, fósforo, zinc, potasio, entre otros, además tiene antioxidantes.

El proceso de inversión le da un valor agregado, se realiza durante la concentración del proceso de la caña de azúcar al reaccionar la sacarosa con el agua para formar los azúcares invertidos como la glucosa y la fructosa, y esto da como resultado una miel que no se cristaliza con el paso del tiempo y presenta mayor dulzor, solubilidad y retención de humedad.

Existen tres métodos para realizar la inversión de la caña, según explicó Luz Esperanza Prada Forero, investigadora máster senior de Agrosavia. El primero se enfoca en trabajar inicialmente con el procedimiento común de la panela, que se basa en tomar una parte de la caña de azúcar, desde la zona alta de la planta junto al cogollo, que es la parte interna de esta y ahí se debe sacar la semilla.

A continuación, se lleva a un trapiche en donde se muele, se le saca el jugo y se limpia, quitándole todas las impurezas. Por último se evapora, que es cocinarlo hasta evaporar toda el agua que tiene este jugo, cuando llegue a una concentración de sólidos solubles de 70 a 80 °Bx, se retira la panela del trapiche y se le adiciona la enzima para hacer la inversión en la miel.

“Ese es el primer proceso, pero es un poquito complicado para los productores porque tienen que hacer una adición referente a instalaciones, deben tener una paila aparte”, explicó Forero.

El segundo método es realizar el proceso en el jugo crudo, de esa forma no tienen que adicionar ningún elemento para alargar su elaboración.La tercera opción es la realización de una inversión que no es tan profunda como la anterior, sino intermedia, se hace la adición con ácido.

Los costos de estos procesos para personas que no cultivan varían. "Tenemos tres proyecciones de costos distintos por kilogramo de panela, que nos sale más o menos en $3.600 en el mercado, comprando los precios de 2022 nos salía un beneficio justo de 5,5% o 5,3% dependiendo el proceso", comentó la experta.

Estos procesos los puede realizar cualquier productor, ya sea pequeño o mediano, a través del uso correcto de los métodos presentados anteriormente, además la investigadora recomienda el uso de buenas prácticas de manufactura e higiene, los considera fundamental para el desarrollo de la inversión.

"Dentro de los beneficios de la aplicación de estos procesos está que mantiene todos sus nutrientes, ya que la inversión en otras mieles se realiza a partir de azúcar, lo que permite la perdida de todos los minerales y antioxidantes que permanecen en el uso del trapiche; también la miel endulza un poco más que el azúcar, por tanto, se puede utilizar menor cantidad, es mucho más fácil de disolver, tiene un sabor característico diferente, evita la cristalización en los recipientes", explicó Forero.

Según Agrosavia, la miel de caña invertida está dirigida a aquellos que siembran en suelos ácidos y baja diferencia de temperatura del día y la noche, condiciones que son apropiadas para la producción de miel de caña invertida. Esta es una excelente opción para diversificar el producto y alcanzar los estándares de transformación que demanda el mercado.