El empresario Mauricio Salamanca lleva 20 años abasteciendo de lechuga a McDonald’s

La empresa empezó en Colombia sin ser franquicia, y lo perecedero no se podía importar, por eso buscaron proveedores locales para entregar en el centro logístico los productos. Hoy, Salamanca es el único proveedor, abasteciendo todos los restaurantes del país.

Este ingeniero ha crecido de la mano de McDonald’s, en el proceso de adaptación a los estándares internacionales exigidos por la marca, que fue incrementado las auditorías poco a poco con el fin de asegurar la aplicación de buenas prácticas agrícolas. La verificación de microbiológicos, el cuidado del agua de riego y revisar que no haya residuos de pesticidas hacen parte de éstas. Su empresa, Salaty Comercializadora, de la cual es gerente, se ha encargado de ser la proveedora de verduras de la multinacional, en alianza con cultivadores más pequeños de la zona cundiboyacense.

“Hacemos un desarrollo continuo con el proveedor, en cuanto a buenas prácticas agrícolas y de manufactura en las plantas, así como toda la parte de aseguramiento de la cadena de suministros, partiendo desde la verificación del cultivo, e incluyendo toda la trazabilidad del producto”, afirma Nancy Bibiana Monroy, jefe de calidad, investigación y desarrollo de Arcos Dorados Colombia S.A.S, el operador de los restaurantes en América Latina.

En menos de cinco años, Salaty logró crecer al mismo tiempo que McDonald’s, y a su producción de tomates, que para ese entonces superaba las 15 toneladas, se sumaba el abastecimiento de huevos para las ensaladas. Hoy la empresa provee lechuga, tomates, cebollas y fríjoles.En dos décadas, ha entregado 2.500 toneladas de lechugas, 600 toneladas de cebollas y 210 toneladas de manzanas, fruta que hizo parte, hace unos años, del menú de la Cajita Feliz.

Esta empresa nacional ya sobrepasa los 50 empleados directos e indirectos, quienes trabajan en los cultivos tradicionales, hidropónicos y en la planta de Cajicá en donde, luego de la cosecha, se procesan (lavado, corte, sanidad) y empacan las legumbres al vacío, para finalmente llegar a los restaurantes de McDonald’s listas para usarse en un plazo máximo de 15 días, pasando antes por el centro de acopio de la multinacional que hace la distribución.

En todo el proceso se presta un cuidado especial al manejo de la cadena de frío para mantener el sabor y la crocancia. Todos los camiones tienen termoregistradores.Para proveer a McDonald’s, Mauricio tiene en Samacá (Boyacá) sembradas 10 hectáreas con lechuga, cultivo que rota, cada dos cosechas, con avena, cebada, y remolacha azucarera, por sanidad del mismo suelo. También tiene algunas siembras en Cajicá, donde está la planta, debido a problemas de abastecimiento de agua que se presentan a veces en Samacá.

En total son cuatro hectáreas. No obstante, afirma que han aprendido a monitorear los fenómenos naturales y el sistema de riego empleado, de microaspersión, ha venido con el tiempo y la experiencia.Uno de los principales objetivos de este proveedor es entregar el producto al mejor costo, con óptima calidad. Cuenta que debieron, como empresa, adaptarse a las exigencias de calidad de la multinacional, que les ha brindado reglas, estándares y objetivos claros.

“Nos dieron las herramientas y nos mostraron lo que querían, conocimos la operación en Chicago, Venezuela y Chile”, comenta Salamanca. En cuanto a la fijación del precio de los productos y la cantidad demandada, se establece entre la multinacional y Salaty, para obtener un balance que les sirva a ambos, y no dar lugar a incumplimientos en la entrega.

“Uno lo logra al menor costo posible para cumplir y que le cumplan. En agricultura los procesos son lentos, requieren tiempo. A veces piden más del producto en volumen y cantidad”, agrega Mauricio.Por su parte, Monroy explica que garantizan que los proveedores puedan abastecer toda la cadena de suministro.

“Hacemos una compra, un acuerdo con ellos, buscando más que sean socios y no solo proveedores. Las negociaciones de precios son anuales o cada vez que el producto suba o baje en el nivel de tendencia local. La compra es directa y mantenemos el costo. Hacemos que el proveedor crezca igualmente a como crece McDonald’s. Son negociaciones de libro abierto”.

En este momento Salaty abastece a la compañía de manera permanente con tomate, a través de una sociedad con cultivadores de Cajicá (Cundinamarca) y Sutamarchán (Boyacá) que tienen en total 15 hectáreas de cultivo y una producción para McDonald’s de 500 a 600 kilos semanales (16 toneladas mensuales).

También les suministra lechuga, de diferentes variedades, con su propio cultivo, en el que tienen una capacidad de producción de entre 25 y 30 toneladas mensuales. En cuanto a las cultivadas bajo el método hidropónico, que son usadas en las ensaladas de la marca, se entregan 1.000 semanales.“El tomate se entrega todos los días a McDonald’s entero, con una especificación de tamaño y color.

Nosotros solo los seleccionamos y les hacemos una limpieza exterior, ya en los restaurantes los sanitizan y cortan”, comenta Luisa Pérez, gerente operativo de Salaty.Como McDonald’s desarrolla proveedores con los mismos estándares en todos los países, para que sea la mima hamburguesa, Salaty ha abastecido con lechuga los restaurantes de Venezuela, Panamá y Ecuador.

Pero la multinacional nunca ha necesitado importar lechuga a Colombia e incluso tiene un desarrollo de contingencias, tanto a nivel agrícola como logístico y de planta de proceso, para evitarlo.La empresa proveedora tiene otros clientes para sus productos como supermercados, que les representa 30% del total de las ventas.

El proceso

La semilla de lechuga, que es importada, dura cuatro semanas en un invernadero de plantulación, permaneciendo dos días en un cuarto húmedo para su germinación. Luego se lleva a campo y a los tres o cuatro meses se da la cosecha.En el cultivo de la empresa Salaty Comercializadora ubicado en Samacá, el sistema de riego que se maneja es el de microaspersión, un método japonés que se ubica entre el tradicional y el de goteo, simulando una pequeña brisa.

En el cultivo hidropónico se cultiva Salanova, una variedad europea de lechuga que se usa para ensaladas, ya que tiene las hojas pequeñas. La semilla es cara pero se aprovecha toda y se da un manejo eficiente en el uso del agua.

Arcos dorados Colombia

Es el mayor operador de restaurantes McDonald’s en América Latina, con presencia en 20 países.

A Colombia llegó en 1995, y ahora cuenta con más de 80 restaurantes en 13 ciudades, emplea aproximadamente a 3.800 personas, y 50% de la materia prima es nacional. La compañía trabaja estrechamente con sus proveedores primarios para mejorar, en forma permanente, los aspectos éticos, ambientales y económicos de las prácticas de abastecimiento.

Estos deben cumplir con las políticas de compra de la organización, y son sometidos a auditorías presenciales. Incluso, existe un Código de Conducta de Proveedores.