Los sabores que hay detrás del paladar de los catadores de café

Esta sensibilidad sólo está en el adiestrado paladar de un catador de café, que nadie, sin tener un entrenamiento, podría detectar sabores a maracuyá, durazno, manzana verde, mandarina, crema, flores, chocolate, caramelo o panela. Es un mundo apasionante, dicen ellos, y en ese andar, catando cafés del mundo, buenos y malos, han detectado sabores que nadie imaginaría podrían estar en un grano de café o mejor, en una taza.

Fred Lullfitz, un catador de Australia, quien estuvo en la competencia Taza de la Excelencia realizada en Pereira, encontró una vez un café que relacionó con un sabor a sushi, no muy agradable para el gusto de muchos, incluso para él mismo, “era malo” agrega, pero en algunos países lo aprecian y lo pagan.

En Japón, por ejemplo, apetecen de los cafés el cuerpo, en Escandinavia valoran la acidez y en Europa la dulzura. William Ortiz, catador de la firma Virmax, señaló que en Indonesia cató un café que sabía a tierra. “Para mí era horrible, pero allí es maravilloso y valorado”, cuenta.

Grant Rattray, director Gerente de la Taza de la Excelencia en el mundo, señala que se ha llegado a detectar nuez de coco, coñac por notas a madera y hasta coca-cola al encontrar un cuerpo burbujeante. “Se desarrolla una sensibilidad y habilidad. Si me enfoco más en dulzura o acidez aíslo partes de la lengua y me concentro en lo que estoy buscando, si es la dulzura o si es la acidez. En una taza no hay sólo café, hay un mundo de sabores”, señala, Rattray.

Tips
1 La fragancia y el aroma. se pueden encontrar cafés con notas florales, cítricas, a durazno. Muy apetecido por los compradores.

2 La limpieza de la taza es uno de los puntos claves. aquí es fundamental el cuidado del caficultor en el proceso de beneficio.

3 En cualquier parte de Colombia se puede sacar un muy buen café, si se recolectan sólo granos maduros y se hace buena fermentación.

4 El catador debe tener buenos hábitos: no fumar porque destruye la boca y hay un gran riesgo de perder la sensibilidad para detectar sabores.