El mercado de carne de cordero se recupera en Estados Unidos pese a la pandemia

Las comidas tradicionales centradas en el cordero de Pascua marcan la temporada alta para este tipo de proteína. Sin embargo, la llegada de la pandemia hizo que la industria del cordero estadounidense cayera en picada.

Los bloqueos tuvieron un efecto catastrófico inmediato, ya que las cenas navideñas de repente se convirtieron en llamadas de Zoom. La caída inicial de la demanda en la época más importante del año fue un duro golpe para la industria. La segunda planta de procesamiento de cordero más grande del país norteamericano, Mountain States Rosen en Greeley, Colorado, se declaró en bancarrota el 19 de marzo de 2020 .

En ese momento, las perspectivas para el resto del año, cuando las ventas de cordero dependen en gran medida de los restaurantes y los cruceros, dos sectores que fueron aplastados sumariamente por el virus, parecían igualmente sombrías. En abril de 2020, los precios del cordero vivo se habían reducido a la mitad.

“Perdimos el 50% de nuestras ventas de la noche a la mañana”, dijo Megan Wortman, directora ejecutiva de American Lamb Board, un grupo de presión de la industria. “Aproximadamente 15% de las ventas de servicios de comida de cordero estadounidense se destinó a viajes y ocio”, explicó. "En los primeros 6 meses, nuestra industria entró en pánico absoluto".

Los productores se apresuraron a compensar el déficit, pero luego sucedió algo inesperado. Las ventas en los supermercados de todo tipo de carne comenzaron a aumentar en todo el país, especialmente en el caso del cordero.

Las ventas en las tiendas aumentaron un 28% interanual a partir del mes pasado, según Nielsen, mientras que las ventas de carne de res aumentaron un 25,6% y las de carne de cerdo aumentaron un 20,5% durante el mismo período. Un año después de los primeros cierres, la pandemia ha demostrado que la demanda de cordero puede ser fuerte, dijo Benny Cox, vendedor senior de Producers Livestock Auction Co. en San Angelo, Texas.

El cordero es tradicionalmente más caro que otras proteínas, que es una de las razones por las que los compradores antes de la pandemia tendían a evitarlo. El costillar de cordero o las chuletas de lomo de cordero se encuentran entre los cortes más caros, actualmente en alrededor de US$12,7 por libra y US$13 por libra, respectivamente . Mientras tanto, un bistec de chuletón deshuesado cuesta US$9,8 la libra . El precio al por mayor de 2021 para los lomos de cordero en caja es aproximadamente un 33% más alto que el promedio de 2015-2019. En comparación, los precios de chuletón de ternera al por mayor aumentaron solo un 5% este año en comparación con el promedio de 2015-2019.

Aún así, el cordero ha tenido una mala reputación en los EE. UU. Desde la Segunda Guerra Mundial, cuando los militares que regresaban no querían tener nada que ver con él después de años de cordero enlatado . "Seguimos siendo una proteína de nicho en comparación con la carne de res, cerdo o pollo", dijo Anders Hemphill, vicepresidente de marketing de Superior Farms con sede en Colorado. Por lo general, dijo, "los estadounidenses comen 60 libras de carne de res, 100 libras de pollo, 50 libras de cerdo y 1,1 libras de cordero ".

Pero ese número ha aumentado constantemente en los últimos años, desde un mínimo de 0,6 libras por persona en 2011, aseguró. “La pandemia ha provocado que ese número aumente más”, comentó Hemphill.

Entonces, ¿por qué el renacimiento del bloqueo? Los comensales milenarios aventureros y los chefs caseros dispuestos y capaces de dedicar más tiempo a cocinar, han alimentado una buena parte de la demanda minorista, dijo Cox. Hemphill citó estudios de mercado que mostraron que el cordero era mencionado con mayor frecuencia por los adultos jóvenes en los años previos a la pandemia.

Pero hay otro factor que ha impulsado la popularidad del cordero en los últimos años: la creciente demanda entre los estadounidenses de primera generación del Medio Oriente y el sur de Europa, donde el cordero está más cerca de ser un alimento básico . “Entre el 30% y el 50% de los corderos en los EE. UU. van a un mercado no tradicional”, dijo Reid Redden, director del Centro de Investigación y Extensión AgriLife de Texas A&M en San Angelo, Texas. Durante la pandemia, "los mercados étnicos realmente intervinieron y consumieron una gran parte de la oferta", dijo Brad Boner, vicepresidente de la American Sheep Industry Association.

El cordero cultivado en los EE. UU., Principalmente en Texas, California, Colorado, Wyoming y Dakota del Sur, se utiliza cada vez más para atender este segmento floreciente, en el que los consumidores prefieren un animal más pequeño y delgado. En Texas, durante las últimas dos décadas , los ganaderos han hecho la transición a razas en crecimiento más adecuadas para el mercado.

El auge de varios restaurantes rápidos informales mediterráneos, incluido Cava, con 110 puestos de avanzada, y Taziki's, con 92 ubicaciones, también ha ayudado a impulsar la demanda. En solo 12 años, Taziki se extendió por gran parte del sureste. Al asociarse con American Lamb Board a fines del año pasado, la compañía informó un aumento del 11,3% en las ventas de sus artículos de menú a base de cordero en comparación con 2020. El gyro de cordero es un artículo de menú más vendido.

Y aunque, sin embargo, ha sido un año difícil para los ganaderos, "hay optimismo", dijo Cox. A medida que Covid-19 aumentó las ventas minoristas el verano pasado, Superior Farms invirtió millones de dólares para mejorar las instalaciones para satisfacer la demanda minorista, dijo Hemphill. Una lección aprendida de la pandemia, explicó, es que la supervivencia se trata de "ser ágil y capaz de adaptarse rápidamente".

Un año después de que el coronavirus aterrizara en Estados Unidos, con una oferta escasa y una demanda restaurada, las ventas de Pascua están sobre una base sólida. “Estamos viendo precios récord”, dijo Tyler Cozzens, economista agrícola del Centro de Información de Mercadeo de Ganadería.

Pero, ¿qué pasará cuando las cosas vuelvan a la normalidad y la gente empiece a ir a la oficina y comer fuera de nuevo? “Una vez que los restaurantes abran, cuánto caerán las ventas minoristas? ¿Podremos satisfacer la demanda del servicio de alimentos si el comercio minorista sigue siendo alto?" preguntó Hemphill, que mencionó que aún hay mucha incertidumbre.

El director de operaciones de Tazikis, Mike Smith, está atento a los precios del cordero, esperando que suban. Su giróscopo se vende por US$11 en la mayoría de los mercados, pero si los precios del cordero aumentan, podría ser difícil traspasar ese costo al consumidor, puntualizó. “A menos que [los productores estadounidenses] comencemos a criar cordero en áreas adicionales, no sé cómo se mantendrá al día con la creciente demanda durante los próximos 10 a 20 años”, pronunció Smith.

Por ahora, los conocedores de la industria del cordero están contentos de que la pandemia no diezmó una industria. E incluso si el bache que experimentaron los productores durante el año pasado se estabiliza, se coloca al segmento en el camino correcto, lo que da paso a una mayor demanda de cordero a largo plazo.