Helados con almidón de yuca modificado reducen hasta 40% los costos de producción
Los almidones modificados han gozado de una gran popularidad en la industria alimentaria, farmacéutica, cosmética, papelera y química, debido a sus grandes alcances para la producción de diversos compuestos. Aunque Estados Unidos y Europa lideran este mercado, un proyecto liderado por Poltec y la Universidad Nacional de Colombia, Unal, encontró la manera de fabricar helados bajos en grasa a partir de almidón de yuca modificado, una alternativa para la dieta de las personas.
Con la resolución 810 de 2021 expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social que estipula la reglamentación del etiquetado de alimentos para consumo humano, se comenzó a generar conciencia en torno al consumo de alimentos con menores índices de sodio, azucares, grasas, etc.
Ante ese panorama, Poltec, compañía colombiana especializada en el desarrollo de almidones modificados y la Unal, a través de una convocatoria interna de la universidad, llevaron a cabo del desarrollo de helados a base de almidón de yuca modificado, utilizando hidrocoloides y emulsificantes para generar un producto con buenas características sensoriales, bajo en grasa y adecuado para incursionar en el mercado.
“Cuando hablamos de almidones modificados, nos referimos a uno de los productos que más usamos, pero que no nos damos cuenta. Posiblemente en todo lo que tiene en las manos hay un almidón modificado, en la ropa que usa, en el papel sobre el que escribe, en la salsa de tomate de su última hamburguesa. Todo el día estamos en contacto con almidones modificados sin que nos demos cuenta”, destacó Víctor Hugo Hernández, director ejecutivo de Poltec.
Según Hernández, un almidón modificado es un producto que se extrae desde alguna fuente botánica, que después de reacciones químicas y/o enzimáticas se obtiene para la elaboración de casi cualquier producto, desde gomas hasta jamones.
Desde 2010, la compañía desarrolló una tecnología a través del uso de yuca, como producto base que, normalmente, estaba en países desarrollados como Europa, Alemania, Polonia, Bélgica, Francia y Estados Unidos, fundamentada en el uso de papa y maíz para el almidón.
“Lo que tratamos de hacer con el almidón modificado de yuca y con los hidrocoloides fue elaborar un helado con las características adecuadas. A través de una premezcla con leche en polvo se hizo la pasteurización, homogenización y maduración, e introducción en una máquina que se utiliza para la producción de helados duros, en la cual, sale una mezcla semilíquida, que después se lleva al congelador”, destacó Eduardo Rodríguez Sandoval, docente de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Unal e integrante del proyecto.
La investigación arrojó como resultado una reducción sustancial de 7% de grasa utilizada en su elaboración. “La mayoría de los helados que consumimos en el mercado colombiano son hechos con pre mezclas. Compañías, principalmente extranjeras, mandan productos diseñados con hidrocoloides, que se mezclan con agua, leche, proteínas y demás ingredientes”, afirmó Hernández.
Además de ser costosos, tienen un alto contenido de grasa y azúcares. Esta alternativa no solo reduce entre 30% a 40% el costo de producción, sino que satisface la problemática de salud y nutrición que yace en el país, al ofrecer productos con bajos índices de grasa, elaborado a partir de materias primas regionales.
“Tiene un beneficio para la población local. A través de la implementación de este proyecto estamos generando empleo y tecnologías, haciendo los productos más asequibles y con materias primas regionales. Es un impacto positivo directo para toda la cadena de producción”, concluyó Hernández.