“De la granja a la mesa”, filosofía gastronómica para promover los productos locales

Con las nuevas de tendencias de alimentación saludable se han popularizado diferentes movimientos y filosofías gastronómicas para que las personas disfruten la comida y la sientan como una experiencia alternativa. Entre estas, cada día va ganando más reconocimiento los restaurantes "Farm to table" o "De la granja a la mesa".

Este concepto busca llevar a los platos de sus comensales los sabores autóctonos del campo y que, a través de estos, se transporten a espacios rurales. La iniciativa favorece a los pequeños productores locales, pues las preparaciones se realizan con ingredientes 100% naturales y sostenibles.

Si bien el conocimiento del público sobre los restaurantes "Farm to table" hasta ahora va en aumento en el país, el concepto gastronómico no es nuevo y se ha desarrollado ampliamente a nivel internacional. En 1971, en California abrió Chez Panisse, uno de los primeros restaurantes que desarrolló la tendencia del uso de productos sostenibles.

Julián Hoyos y Adrián Gerboles son chefs que le han apostado a desarrollar esta idea gastronómica en Colombia.

Julián Hoyos es oriundo de Armenia, y recordó que su pasión por la cocina inició junto con sus tías y su abuela. Decidió estudiar cocina en Buenos Aires para desarrollar ese interés que hasta el momento no había explotado, "en ese año cambió mi percepción sobre la cocina y la empiezo a ver como un arte". Regresó a su tierra para dar a conocer sus preparaciones "lo que busqué fue resaltar el campo y entender que el origen y las tradiciones son el nuevo hoy".

A través de su restaurante "El Silo" ha hecho relaciones con campesinos locales quienes son los que se encargan del abastecimiento de ingredientes para elaborar sus preparaciones. "Hacemos contacto con diferentes productores y así nos volvemos parte de su economía. También tengo mis propios productos, hemos producido tomates, hortalizas y hierbas".

Manifestó que su objetivo es darle dignidad a los alimentos locales para que se reconozca el origen de la comida que llega a nuestros platos. Uno de sus valores agregados es generar nostalgia en quien los visita, pues sus sabores logran despertar lo que Hoyos denomina como "memoria olfativa campesina".

Adrián Gerboles es el chef ejecutivo del hotel Hilton Bogotá, en su restaurante "La Ventana" inició un proyecto que consiste en el uso de productos orgánicos, fuente de un huerto propio ubicado en las instalaciones del hotel y de la alianza con campesinos de la vereda El Verjón, sus principales proveedores.

El chef explicó que la idea de la huerta inició aproximadamente hace seis años con pocos productos. Hoy cuentan con una gran variedad entre las que mencionó papas criollas, remolachas, plantas aromáticas, entre otras. "Para nosotros es una filosofía de trabajo, somos fieles creyentes de poder tener un comercio justo", concluyó.