Extracto de cáscara de mandarina podría sustituir los colorantes artificiales en productos de panadería

A pesar de que en Colombia es permitido el uso de varios colorantes artificiales, estudios han revelado que algunos de estos pueden tener efectos nocivos en la salud. Por eso la investigadora Jessica Esparza, de la Universidad Nacional Sede Palmira, está desarrollando un proyecto que busca aprovechar los residuos de la mandarina Oneco, la más sembrada en el Valle del Cauca, para usarlos en productos horneados como reemplazo de los colorantes.

“La industria de cítricos genera un alto porcentaje de residuos, los cuales pueden ir a las corrientes de agua, y como la mandarina es un residuo orgánico y necesita oxígeno para degradarse, representa una problemática ambiental”, explicó Esparza.

La investigadora analizó las características y propiedades de la cáscara de la mandarina Oneco, fresca y deshidratada, para determinar, entre otras, si el proceso de deshidratación alteraba la concentración de carotenoides, y encontró que el aumento de estos es significativo. Después de ese proceso, se molió la cáscara para hacer un extracto lipídico usando aceite de girasol como solvente, que se evaluó como potencial sustituto para la tartrazina, el colorante más usado en la industria de panificación.

“Evaluamos diferentes temperaturas y diferentes tiempos de horneado en cada producto con el propósito de establecer, termodinámicamente, la condición óptima para que los carotenoides se degradaran menos”, dijo Esparza, quien agregó que “al evaluar el efecto de pigmentación de los carotenoides en productos de panificación se logra una variación de color muy cercana a los tratamientos de control que contenían tartrazina”.