El viche, una bebida ancestral que se volvió imprescindible en los mejores restaurantes

Mientras los mexicanos defienden en el mundo su tequila u otros se concentran en un coctel con mezcal, los peruanos y chilenos están haciendo lo propio con el pisco. Nuestros vecinos en Venezuela tienen recetas tipo exportación por su ron, e incluso, al mismo tiempo en Bolivia alguien explora alrededor de un fermento de té de coca. ¿Colombia tiene un gran licor para sumarse?.

La respuesta más común sería la relación Colombia-Aguardiente. Pero no, hay algo aún más puro que llega desde el Pacífico y se debe a los cultivos de caña: el viche.

En este licor se embotella la historia de las comunidades afro o indígenas, y aunque poco se habla de esa receta en las grandes ciudades, paradójicamente tiene una historia que va más allá de los tiempos de Simón Bolívar o la conquista española.

Los profesores de historia que ahora se encargan de hacer más visible la palabra viche son los mejores restaurantes, cocineros y bartenders del país. Ellos han sido los únicos que en sus investigaciones por Colombia entendieron que el sabor y aroma, así como les seduce a ellos, también a los paladares más exigentes.

Hoy la alta cocina colombiana se dio cuenta que en el Pacífico está la bebida “que fácilmente puede ser al país lo que a México es el mezcal”, como lo cuenta Maycoll Tobón, un famoso experto del servicio de bar que “así como hay que tener las mejores reservas de whisky, nosotros necesitamos darle espacio al sabor del viche”.

De los 10 restaurantes que en Colombia hoy están en la lista Latin America’s 50 Best Restaurants, ahora todos tienen al menos una botella para sus clientes o por lo menos una receta que incluye viche.

Su expansión entre los más influyentes de la gastronomía criolla se debe al mismo valor ancestral que buscan las mejores cocinas del país para sus platos, eso da valor agregado. La bebida cuenta la historia de la caña colombiana, pero también las costumbres de indígenas y afros, un sabor fuerte pero aromático, que de hecho fue declarado Patrimonio Cultural Inmaterial.

Un ejemplo de cómo esta bebida se posicionó en la alta cocina está Medellín y Cartagena con iconos del sector gastronómico como Carmen o X.O., restaurantes que decidieron investigar aún más el origen del viche y entendieron que ese sabor auténtico “es aquel que se hace en territorios de las comunidades, ese es el que hace la diferencia” señaló Carmen Ángel, fundadora del Grupo Carmen, quienes ahora tienen toda una experiencia por el viche en sus cocinas.

Y la razón de que botellas de diferentes viches estén acompañando los destilados más lujosos, se debe a que “este también es un gran destilado pero ancestral del Pacífico colombiano, a base de guarapo fermentado. La caña de azúcar es molida en un trapiche artesanal, extrayendo el jugo y se pone a fermentar durante días o semanas dependiendo el lugar”, explican a los visitantes de los restaurantes Carmen y X.O.

Allí mismo cuentan cómo esas botellas que llegan desde las comunidades, “es el oro líquido de la cultura afrocolombiana que se elabora en todo el andén del Pacífico. Producida de manera muy artesanal en alambiques informales”.

Y es que el viche que hoy se puede disfrutar en las ciudades, empezó como una alternativa de medicina para las comunidades, Rosmilda Quiñonez, productora de Tumaco no tiene una marca comercial, pero sí recibe a turistas para que caten un sabor que “es la única herencia que les dejo a las generaciones que vienen porque con ella puede haber una gran explosión de sabor”. El reto está en la masificación del producto, pues las mejores botellas se hacen en comunidades que aún no pueden atender pedidos tan grandes.

De momento, la mejor forma de entenderlo es en las cocinas que trabajan de la mano con las comunidades, así puede degustar su sabor de salida y su maridaje con grandes platos.