El verdadero café especial
El negocio cafetero en Colombia se ha desarrollado bajo el modelo de producción de materia prima, “commodities”. Nuestro café es muy apetecido por grandes compradores internacionales (siete grandes compañías comercializan el 80% de la producción mundial), que lo utilizan para hacer mezclas con cafés de otros orígenes, generalmente de menor calidad. Colombia explora la comercialización de cafés con valor agregado y la principal estrategia gira alrededor de los cafés con sellos de sostenibilidad (llamados especiales también), que cada vez reconocen menor sobreprecio al productor. Estas certificaciones no valoran los atributos sensoriales de taza (únicamente que esta sea limpia) y el productor, sometido a todos los requisitos de verificación del sello, vende su café por kilogramos y factor de rendimiento, sin calificación de catador.
Los verdaderos cafés de especialidad los valora el mercado de acuerdo a la calificación Scaa (Specialty Coffee Association of America) que otorgue un catador Q Grader (Certificado Scaa). En este sentido, nuestra caficultura está muy lejos de llegar a esos niveles de innovación y competitividad (contadas excepciones). Cambiar el modelo del negocio en nuestro país implica la necesidad de hacer una revolución educativa en nuestros productores, en la que se integre verticalmente la formación académica alrededor del negocio cafetero. El mercado de cafés especiales de alta calidad, no necesariamente con sellos de sostenibilidad, viene creciendo anualmente entre el 8 y 10 %.
Los productores necesitamos crear negocios de relación con microtostadores, que son quienes están a la vanguardia buscando experiencias nuevas con cafés exóticos. No solo producir como lo hemos hecho durante un siglo, sino innovar en procesos de calidad que sean valorados y pagados por un mercado ávido de estos cafés. Los ingentes esfuerzos que hacen los Comité Departamentales de Cafeteros con su servicio de extensión para que se produzca un café de óptima calidad, difícilmente tendrá resultados si al cafetero le da lo mismo vender café con defectos (vinagres, fermentos, fenoles, etc.) o con tazas de alta calificación.
En la cadena productiva del café, las restricciones en conocimiento de los generadores de valor (productores) tiene un efecto negativo profundo que impide que empresas potencialmente exitosas ingresen al mercado. En este sentido, Antioquia, a través de la Gobernación, lanzó en octubre pasado en la Feria de Cafés Especiales en Medellín un programa de apoyo en educación a cafeteros por $20.000 millones, destinados a la formación de personal con competenciaspara producir café especial. Programas similares se ven en Santander, Nariño y Huila.
En Colombia existe un gran potencial de producción de estos cafés que ameritan enfocar en ellos la atención, para que este producto tenga la posibilidad de seguir siendo una herramienta de desarrollo económico y social, que reduzca la pobreza y genere empleo de calidad. Identificar estos nichos e integrar alrededor de ellos toda la institucionalidad cafetera (federaciones, comités, cooperativas), gobernaciones, secretarías de Agricultura, Sena, es indispensable para, mediante la capacitación y organización de productores con propósitos empresariales, crear escenarios de negocios que no dependan de las ayudas del Estado y que sean mucho menos vulnerables al capitalismo salvaje de la Bolsa de Nueva York.