El pavo es un negocio que mueve en diciembre cerca de $3.600 millones
Es muy difícil vivir en Colombia (o en la mayoría de países del cono) sin que al menos en una Navidad se haya tenido una tajada de pavo en el plato para Noche Buena. Esta es una de las tradiciones culinarias que han sobrevivido por siglos, pues la comunidad cristiana (para 1600) lo empezó a hacer muy popular ya que el ave requiere poco tiempo para engordar y, además, por su tamaño (que en algunos casos llega a 10 kilos) era perfecto para las familias con varios integrantes.
En unos países, la tradición tiene un carácter de mayor importancia, como por ejemplo, en Estados Unidos, donde el pavo es el protagonista en el Día de Acción de Gracias.
En el caso colombiano, el hecho de que el consumo de pavo se vea con fuerza solo en diciembre, lleva a que sean pocas las empresas dedicadas a ese pequeño sector.
Cálculos de la industria entregados por la única empresa dedicada a la crianza del animal para el consumo (Pavos del Campo), señalan que el último mes del año mueve 300 toneladas de la carne de esta ave, lo que representa aproximadamente $3.600 millones en ventas, si se tiene en cuenta que el kilo está en promedio a $12.000.
Donde sí hay más fuerza es en la distribución y en el procesamiento del ave, pues se cuentan más de 10 compañías dedicadas a esto, que son las encargadas de llegar a las grandes superficies y pequeñas tiendas independientes, para abastecer el consumo nacional.
En este punto, Ximena Trujillo, gerente de Delipavo, (la principal empresa del sector que para la época de Navidad es la encargada de mover hasta 90 toneladas de carne de pavo), señaló que las buenas noticias para el sector se deben a las propiedades del ave. “Los colombianos han aprendido a comer pavo, por la tradición, pero también porque esta carne entra en la tendencia saludable: es alta en proteína, baja en colesterol y grasas. Esto es lo que ayuda para que también exista un mercado, además de la temporada para fin de año”.
El impacto de Navidad, para los comerciantes dedicados a este sector también se puede evidenciar en las ventas que representa para las grandes superficies. Por ejemplo, Nicolás Sierra, gerente de negocio de la unidad de frescos del Grupo Éxito, explicó que “las ventas de pavos en la temporada navideña representan para el grupo 75% de las ventas totales de esa unidad en el año. Cada año, los productos para celebraciones especiales como el pavo vienen con muy buena tendencia de crecimiento, y esperamos que crezca 10% esta unidad frente al año pasado”.
Consumo el resto del año
El consumo per cápita anual de la carne de pavo, aún está lejos de las demás proteínas que se ofrecen en el mercado. Los propios cálculos de los empresarios de este sector indican que el año pasado la cifra estaba en 960 gramos. Esto está lejos de los tres campeones que son: la carne de res con 67,4 kilos al año, el pollo con 32,2 kilos al año y el pescado con 10 kilos al año.
Más allá de diciembre, cuando el consumo es de 300 toneladas, hay otros buenos meses para el sector como noviembre, con 180 toneladas; octubre, con 130 toneladas; y finalmente, enero, con 100 toneladas. Mientras que las temporadas de menor consumo se ubican en febrero, con 55 toneladas; y durante el resto del año a niveles de entre 60 y 80 toneladas.
Para las empresas del sector, durante el transcurso del año los comerciantes se deben a los pedidos que tienen con restaurantes, hoteles y servicio de catering, además de que mantienen las pequeñas tiendas propias especializadas para quienes agregan en sus recetas ordinarias esta carne.
Por esto, es que mantenemos una línea de 45 productos con las que poco a poco se está buscando contar a las personas de los beneficios del pavo, el hecho de que sea bajo en grasa puede ser muy saludable. Tener pavo al desayuno en tajadas o salchichas derivadas de allí y sandwiches”, agregó Sierra.
Competencia internacional
La baja penetración de la carne de pavo entre los colombianos y su consumo resumido a diciembre es lo que ha generado la baja producción y procesamiento nacional.
Por lo anterior, el negocio ha sido intervenido por el pavo que llega de otros países y lo hace a precios competitivos con hasta 5% por debajo del local, como pasa con los kilos de pavo chileno o peruano.
“Entre quienes han conocido de pavos hay unas buenas referencias de Canadá y Estados Unidos, donde el mercado es más desarrollado y en Colombia se puede sentir como una carne premium, quizá no varía mucho en su precio, pero es muy apetecida”, dijo Juan Bonilla, fundador de La Nacional Carnicería.
Presentaciones favoritas de Navidad
Aunque en el caso de Colombia los comerciantes reportan que la principal presentación de pavo que consumen las familias en la noche de Navidad y Año Nuevo es el corte tradicional de 30 a 50 milímetros, hay opciones que van tomando fuerza. Por ejemplo, desde el portal de distribución de Delipavo.com, indicaron que el pavo relleno es otro de los más buscados, seguido del horneado. En otro tipo de porciones, también aparecen la pechuga de pavo con aceitunas o el rollo de pavo relleno que es más pequeño, pero más fácil de preparar.