Consejos del profesor Yarumo: recomendaciones para un café de muy buena calidad
En Colombia seguimos en el proceso de la recolección de la cosecha cafetera en gran parte del territorio nacional, momento definitivo para conservar la calidad por la cual hemos realizado todas las labores en el cultivo. La estrategia “Más agronomía, más productividad” se complementa con “más calidad”, buscando una mejor rentabilidad del negocio cafetero, razón por la cual debemos aprovechar la época de recolección de café para realizar actividades que nos permitan mantener la calidad del grano.
Entre estas tareas se puede destacar el recolectar frutos maduros, actividad fundamental para obtener café de calidad. Para este fin, Cenicafé desarrolló la carta de colores para identificar el grado de madurez de los frutos y el dispositivo mediverdes, el cual permite evaluar la cantidad de frutos verdes presentes en la recolección y si es necesario tomar medidas para evitar la presencia de estos frutos en la masa a despulpar.
En la taza, los frutos verdes generan un problema que se llama “astringencia” el cual genera un sabor manchoso, como a banano pintón, y esto no es bueno para la calidad.
Otra recomendación es retirar los frutos y granos de inferior calidad, pues es recomendable clasificar el café antes y después de cada despulpado y después del lavado, esto con el fin de retirar los granos secos brocados y vanos. Lo anterior le permitirá obtener una masa de café más homogénea y de mejor calidad.
También es sugerido procesar cada lote recolectado de manera independiente, decisión que garantiza que se mantenga la calidad, pues al no mezclar café recolectado en tiempos diferentes, también permite hacer un mejor seguimiento al proceso, ya que la calidad inicial puede variar entre diferentes lotes.
Otro tip es un buen manejo de la broca en la recolección del café. De acuerdo a la investigación, Cenicafé estimó que durante la cosecha principal, se recolecta entre 66% y 74% de toda la broca presente en el cafetal.
Esta misma entidad explica que la broca del café penetra las cerezas y se reproduce en el interior del grano, lo que causa pérdida total y, en muchos casos, la caída prematura de los frutos. Además, afecta la calidad física del grano cosechado y de la bebida.
La broca permanece 80% de su ciclo de vida en el interior de los frutos, donde la generación de hembras es 10 veces mayor a la de machos, lo que hace muy difícil su control, aún más cuando no se hallan en la naturaleza cafetos con resistencia natural al insecto, lo que ha impedido producir alguna variedad resistente, como se hizo con las variedades resistentes al hongo de la roya.
Para evitarla, durante la recolección las estopas siempre deben estar cerradas; si se dejan abiertas, la broca puede regresar a atacar otros frutos que están sanos.
También es recomendable vaciar el café en la tolva dos veces al día, poner una tapa plástica impregnada de pegante en la tolva para capturar brocas y hacer solarización a los flotes y pasillas que resultan de los procesos de selección del café en cereza y del beneficio.
En cuanto a la fermentación del mucílago del café, es importante recordar que lo que se fermenta es el mucílago o la baba del café, no la almendra. Este proceso depende del grado de madurez de los frutos, de la temperatura del ambiente, del material de los tanques de fermentación entre otros, por esta razón le recomendamos utilizar el fermaestro para conocer el punto exacto del lavado del café.
A la hora del secado del café, proceso definitivo para definir la calidad, debemos evitar rehumedecimientos, sobresecado, asegurar excelentes condiciones de aireación y aseo de los lugares donde se realice esta actividad. La humedad de comercialización del grano de café debe estar entre 10 y 12%, la cual ustedes pueden conocer utilizando el método Gravimet para secado al sol y Gravimet SM para secado mecánico.
La calidad del café se da desde el cultivo y se refleja en la taza. Los invitamos a poner en práctica estos consejos para producir café de buena calidad, para mejor rentabilidad.