Aprenda a hacer un secado en horno automatizado para exportar cacao especial
Un estudio adelantado por la Universidad Nacional de Colombia (Unal), sede Palmira, en colaboración con Agrosavia, identificó que el secado artificial que se realiza en hornos automatizados es un método adecuado para exportar cacao especial.
El secado artificial es un proceso en el cual se elimina el exceso de humedad de los granos que es inicialmente provocado por el calentamiento. En comparación al secado tradicional, que se realiza por exposición solar, este no depende de las condiciones climáticas, lo cual permite tener control sobre el mismo. “Tendremos control de los compuestos fenólicos y otros de interés como ácidos orgánicos y azúcares, que son esenciales dado que nos van a determinar el sabor y aroma de los cacaos para poder competir en mercados especiales”.
“El secado de cacao de forma artificial funciona de tal manera que nosotros proveemos una fuente de calor y hacemos circular aire a través de esta fuente para que esté aire caliente, nos permita secar de una manera homogénea los granos de cacao”, comentó Vanessa Chica Barco, Ingeniera agroindustrial de la facultad de Ingeniería y Administración.
En la investigación se analizaron dos tipos de secado, uno es el continuo o estacionario, es decir que la operación y las condiciones son fijas con una evaluación de temperatura de 50° 60° y 70°; el segundo es el transitorio, que es el proceso en el cual tenemos unas condiciones fijas durante una etapa de secado, pero proveemos un reposo es decir, se cancela el suministro de energía térmica para que en este momento el agua contenida en los granos se redistribuya y beneficie la liberación una vez se encienda la resistencia eléctrica o la energía térmica que se le está aplicando, explicó la experta.
“Con ello determinamos que el secado estacionario haya favorecido notablemente la retención de compuestos fenólicos qué son compuestos interesantes desde el punto de vista sensorial y también por su potencial hacia beneficios para la salud y el secado transitorio o intermitente que nos permite tener una mayor eficiencia energética dado que obtenemos granos secos alrededor 7% de humedad en menos tiempo en comparación con el secado estacionario”, mencionó Barco.
Existen varios beneficios, ya que nos permite controlar tanto las condiciones de operación como el contenido de humedad sea parejo y homogéneo sobre toda la masa, lo cual incrementa la retención de compuestos de interés que son perfectos para resaltar y mantener el sabor y aroma del cacao final.
“Dentro de las dificultades o contras que tiene el secado artificial de cacao podría hacer ser el acceso que tienen los cacaocultores a estas tecnologías para poder estandarizar y homogeneizar estas condiciones para mayores productores de granos de cacao, sin embargo, Agrosavia viene liderando diferentes proyectos para ayudar a estos sectores de cacaoteros y con ello basado en esta investigación se proyecta la el escalonamiento del secado automatizado para brindarles esta transferencia de tecnología hacia los cacaocultores y que ellos tengan mayores beneficios y mayor control sobre sus procesos”, comentó Barco.
Esta implementación de secado artificial potenciaría los productos generados a nivel nacional hacia mercados en el exterior de tipo especial que van a traer mayores reconocimientos.